TAŞTAN ÇIKAN BEYAZ ÇORBA: GABULA

Ben ders çalışırken, annem, kiler olarak kullandığı odamın balkonuna elinde boş bir tabakla girdi. Beyaz bir çuvaldan çıkardığı yuvarlak taşları tabağın içine doldurdu. Doğrusu böyle bir tablo kimde olsa merak uyandırırdı. Göz ucuyla süzdüğüm annemle göz göze geldik. Soracağım soruyu anladı ve '' gsamno gabula '' dedi. Olayın zihnimde yarattığı çözümsüzlükle şaşkın şaşkın bakmaya devam ettim. Hiç bir şey anlamadığımı hissetmiş olacak ki '' gabula, çorba yani '' diye ekledi. O ana kadar çalıştığım her şey aklımdan uçmuş, bir saatlik çalışma boşa gitmişti. Ben bir tabak taşın nasıl olupta çorbaya dönüşeceğini düşünürken annem bendeki bu şaşkınlığın geçmesini beklemeden mutfağa yöneldi.

Elimde kitap balkona doğru yürüdüm. Çuvalın içindeki taşlardan bir tanesini alıp baktım. Kolay kırılıyorlardı. İçi dış çeperinden daha koyu renkteydi.
Acaba bu gün benim bilmediğim özel günlerden biri miydi? Tarihi bir anı hatırlamak için mi yapılıyordu bu taş kaynatma işi, çözemedim. Cehaletimden bir kez daha utanıp kiliseden aldığımız takvime baktım. Bu gün özel bir gün değildi. Durumu çözemeyince merakım artıyor, merakım arttıkça yarınki kimya sınavım güme gidiyordu. Sonunda dayanamayıp taştan çıkan beyaz çorbanın sırrını öğrenmeye karar verdim.

Taşlar önce hafif ılık bir suyla yıkanıyor. Bu, tozlarını almak için yapılan bir işlem. Daha sonra çortan ( taşların gabula yani çorbaya dönüşmeden önce tanımlandıkları isim) gadora di şırten ( çortan eritme kabı)'e aktarılıyor. Suda el ile çevrilerek eritilen çörtan suya ayran tadı ve görüntüsü veriyor. Buna gabula denir. Yeterince beyazlaşan su başka bir kaba aktarılarak su ekleme ve karıştırma işlemi devam ediyor.

Gerso (bir tür buğday) değirmende veya makinede çekilerek küçültülür. Biraz yağ eklenerek suda kaynatılır. Kıvamlı bir çorba haline gelene kadar pişirilir ve tabaklara servis yapılır. Tabakların ortası kaşık ile yarılarak gabula dökülür. Genellikle nane ve kırmızı biber eşliğinde servis edilir. Dileyenler eritilmiş tereyağı da dökebilir.

İşin sırrı çörtan yapımında. Çörtan, pamuklu çuvallardan süzülen ayrandan kalan çökeltidir. Bu çökeltiye elle şekil verilerek güneşe bırakılır. Kuruyunca sertleşen bu çamurumsu madde artık uzun zaman bozulmadan saklanabilir. Bu saklama şekli, bana oruç zamanlarında bu tür süt ürünlerinin ziyan olmaması için bulunan bir yöntem gibi geldi. Fakat temel neden bu değildi.
Kafamı karıştıran süzülenin neden ayran olduğuydu. Oysa yoğurdun süzülerek kurutulması daha kolay olabilirdi.
Yoğurt iplere bağlı bir kapta, suyla birlikte çalkanırken yağı üst kısımda toplanır. Bu yağ aranan, pahalı bir besin öğesi. O zamanın koşullarında satılması doğaldı. Gerek çortanın oluşma nedeni gerekse yoğurt yerine ayranın süzülmesi bundandır.
Taştan yapılan bir çorba ancak taş kadar sert ekmeklerle yenmeli. Bu da ''bakısma'' yani peksimettir. Dilim dilim doğranarak fırınlanan hamur gereğinden daha fazla pişirilir. Hamur suyunu kaybedene kadar piştiğinden bir anda serleşir ve enzimler inaktif hale geçer. Böylece uzun zaman bozulmadan saklanır. Kullanmamız gerektiğinde özlediği suyu bakısmaya vermemiz yeterli olur. Böylece bakısma yumuşar ve sağlıklı bir diyet ekmeği haline gelir.
Size sınavınızı bile unutturacak kadar garip bir şekilde yapılan bu yemeği, tavada eritilmiş tereyağı, kırmızı biber ve bakısma eşliğinde yemeye bakın. Bu her şeye değecektir. Afiyet olsun...

Yazan: Faruk Kahraman

Arşiv