Mezopotamya’nın kadim halklarından Süryanilerin yemek ve mutfak kültürü öğretmen Muzaffer İris tarafından "Süryani Mutfak Kültürü ve Yemekleri" adıyla kitaplaştırıldı.

Eğitimci Muzaffer İris tarafından, Mezopotamya nın kadim halklarından ve yemekleriyle de ünlü Süryani lerin mutfak kültürü kitaplaştırıldı.

Daha önce "Süryaniler" adlı bir kitap yazan eğitimci Muzaffer İris, şimdi de "Süryani Mutfak Kültürü ve Yemekleri" adıyla yeni bir kitap yayınladı.

Kitabında Mezopotamya uygarlıklarına beşiklik etmiş topraklarda harmanlanmış kültürün Süryanilere de yansıdığını belirten yazar İris in bir anlamda yemek kültürü ve gelenekleri de yansıtarak yazdığı kitapta bazı anekdotları şöyle:

* Kardı, hafif acımtırak olan gavur pancarı bitkisinin Süryanice ismi... Nar ekşisi ile pişirildiğinde acılığı gidiyormuş. Ayrıca kurutulup kışın da tüketilirmiş.

* Kenger ve ışkının yemekleri çok güzel olurdu. Oruç zamanı sade olarak yenilen bu bitkiler, oruç dışında içerisine kavurma da konularak tüketilirdi.

* Adıyaman/Gerger de tüm bölgede olduğu gibi Ekim ayının sonu, Kasım ayının başında kavurma yapılırdı. Kavurma bütün eziyetine rağmen, yapıldığı günlerde adeta bir festival, şölen havası estirirdi. Kavurma haftasından önce bıçaklar, satırlar, baltalar bilenir. Kazan, tencere, sahan ve kaşıklar kalaylanırdı. Kavurma için genellikle erkek keçi kullanılır; koyun eti yumuşak olması ve pişince dağılması nedeni ile tercih edilmezdi. Besiye çekilen kavurma yapılacak keçi, ağıldan dışarı çıkarılmaz, yeşil meşe yaprağı, yonca, mısır, semizotu ve yeşil otlarla beslenirdi. Kavurma yapılacak keçi çok dikkatli kesilirdi. Postunu delmemek gerekirdi. Zira post, hem yayık için hem de içerisine pekmez ve peynir koymak için kullanılırdı.

Gece geç saatlerde hazır olan kavurma eve gelen misafirlere kuru soğan, ayran ve ekmek eşliğinde ikram edilirdi. Yemekten sonra hazmetmeleri için çay ve ekşi nar da ikram edilirdi.

* Kavurma ile yumurta, bulgur pilav, keşkek çok yapılırdı.

* Yumurta soğan kabuğu ile renklendirilirdi. Bayrama gelenlere yumurta, kırmızıpide, lebeniye ve sütlaç verilirdi. Sukabağı ise, çocuklara yüzme öğretmek için kolluk; küçük keklikleri beslemek için kafes; küçüklerini kepçe veya kevgir olarak kullanılırdı.

* Paskalya döneminde yapılan ve klor denilen kırmızı pide mayalı hamurla yapılır. Bir santim kalınlığında hazırlanan ekmeklerin önce bir tarafı pişirilir. Sonra pişirilmeyen taraflarına yumurta, un, tuz, susam, şeker ve sudan oluşan bulamaç sürülür. Tekrar, bulamaç sürülen yüz, ateşe gösterilerek pişirilir ve kızarması sağlanır. Bütün köy halkına ve eve gelen misafirlere dağıtılır.

* Dövmeç; patlıcan, domates, kırmızıbiber, yeşilbiber gibi sebzelerin közlenip zeytinyağı, sarımsak, tuz ve kırmızı biberle karıştırılmasından oluşuyor.

* Sarımsaklı bulgur pilavı tavukla yapılıyor.

* Derman, bir nevi zahter karışımı. Nohut, mısır, buğday ile kekik, tuz, susam ve pul biberin ayrı ayrı kavrulup karıştırılıp el değirmeninde çekilmesinden oluşuyor.

* Palamut, kışlık yiyeceklerden biriydi. Ağaçların altına dökülenler toplanır ve toprağa gömülürdü. Havalar soğuyup kar yağınca palamutlar odun ateşinde közlenir, iyice pişince kabukları soyularak yenirdi. Midyat tarafında palamuttan kahve de yapılırdı.

* Değirmende un öğütülürken ekmek yapmak adeti Süryaniler arasında da yaygın. Sadece tuz ilave edilerek değirmende yapılan mısır ekmeği çok lezzetli olurdu.

* Cumartesi akşamı evde pişen herhangi bir yemekten bir tabak mutlaka komşuya gönderilir, yemek götüren geri dönünce sofraya oturulurdu.

* Şeker pancarı sadece sulu olan Süryani köylerinde ekilirdi. Patates gibi haşlanan şeker pancarı dilimlenerek tüketilirdi.

* Nar taneleri kurutulur, yeneceği zaman suda kaynatılırdı. Üzerine pul biber ve tuz karıştırılarak ekmek batırılarak yenirdi. Bu bir perhiz yemeği idi.

* Benik, ilk baharda taze sürgün veren melengiç ağaçlarının taze sürgünlerinin ismi. Sürgünler suda haşlanıp, tere yağla tatlandırılıyor ve pul biberle tuz karıştırılıp yeniyor.

* Yonca da Süryani mutfağında tüketiliyor. Körpe yoncalar iki santim doğranarak, önce haşlanıp, suyundan tamamen kurtulması sağlanıyor.

Milletvekili Sırrı Süreyya Önder in, "Bu bir yemek kitabı değil. Süryani halkının hazinesi adeta. Muzaffer kardeşim, gökkuşağının en güzel renklerinden biri olan Süryaniler’i, ipek halısı dokur gibi ilmik ilmik anlatıyor bize. Tek meyve ile meyve bahçesi olmayacağını, tek renk ile gökkuşağının soluk olacağının en güzel kanıtı" dediği gibi, bu bir kitap değil, bir Mezopotamya kültürünün ve geleneğinin yazıya dökümü.

ANF NEWS AGENCY
*****************************************************
Not : www.suryaniler.com sitesinde aynı kitapla ilgili tanıtım yazısını aşağıdaki linkten okuyabilirsiniz.

http://www.suryaniler.com/kultur-sanat.asp?id=800

Ayfer Tuzcu Ünsal ın kaleminden...

Bölüm I )

Muzaffer İris öğretmen, çok araştırmacı bir insan. Onu, yazar olarak daha önce yazdığı “Süryaniler” isimli kitaptan tanıyorum.
Bu sene TÜYAP’ta yapılan kitap fuarından birkaç gün önce “Süryani mutfak kültürü ve yemekleri” isimli yeni bir kitap çıkardı. Her satırı ilginç bilgiler içeren bu kitabın kısa bir tanıtımını yapmak istedim bu yazıda.
Muzaffer Bey, binlerce yıllık Mezopotamya uygarlıklarına beşiklik etmiş topraklarda harmanlanmış kültürün Süryanilere de yansıdığını belirterek başlamış sözlerine… Önsözde çok güzel ayrıntılar verilmiş, ben bunlara fazla girmeden ilginç bulduğum gelenekleri anlatayım:
*Adıyamanlı Fidan İris sıvı yağın köylerine 1983 yılında girdiğini söyledikten sonra eklemiş.:Benim bu yağı kullanmamı köylü çok garip karşıladı.” Buraya bir yorum eklemek istiyorum…Ben, ayçiçek, mısırözü, soya, kanola gibi yağların geleneksel olduğunu düşünürdüm hep. Yemek yazarı olduktan sonra araştırdım ki bu yağlar katiyen geleneksel değil. Uzakdoğu’da bolca kullanılan soya yağını Amerikalılar icad ederek, kendilerine orada bir pazar yaratmışlar. Benzer yöntemler mısırözü ve ayçiçek yağları için de geçerli. Bu yağların gerek margarin şeklinde, gerekse sıvı olarak kullanılması ülkemizde de “modernlik”le eşdeğer hale getirilmişti. Yani, bu yağları kullananlar modern ve çağdaş görüşlü; iç yağı, kuyruk yağı, ya da sadeyağ yiyenler bağnaz ve çağdışı… Daha geçen sene, Antep’te kebab yedirdiğim çok sevgili arkadaşlarım, “Ayfer, kebabın içerisindeki yağ hepimizi hasta etti” dediler. Bir yemek yazarı olarak, kebabın içerisindeki doğal hayvani yağın insanı nasıl hasta edebileceğini hala anlamış değilim…
Süryani yemekleri kitabına devam edelim. Fidan Hanım sözlerine devamla, evde kurulan sofraya gelinlerin oturmadığını; gelinlerin ancak yemek artarsa yediklerini de söylemiş.
*74 yaşındaki Aziz Parmaksız’ı zaman zaman hristiyan olduğu için “keşişin oğlu” diye taşladıkları olurmuş. 1970 li yıllarda Adıyaman’da Agop diye biri, otlardan ilaç yapıp, insanları tedavi edermiş. Yine eski yıllarda Adıyaman’da özellikle yaz aylarında kasaplar, Hristiyan esnaf arasında çarşıyı dolaşır, ellerinde kalmasın diye etlerini satarlarmış. Alan kişi ise, etin bozulmaması için hemen eve gönderir pişirilmesini sağlarmış.
* Kardı, hafif acımtrak olan gavur pancarı bitkisinin Süryanice ismi... Nar ekşisi ile pişirildiğinde acılığı gidiyormuş.Ayrıca kurutulup kışın da tüketilirmiş.
* Kenger ve ışkının yemekleri çok güzel olurdu. Oruç zamanı sade olarak yenilen bu bitkiler, oruç dışında içerisine kavurma da konularak tüketilirdi.
* Adıyaman/Gerger’de tüm Güneydoğu illerinde olduğu gibi Ekim ayının sonu, Kasım ayının başında kavurma yapılırdı. Kavurma bütün eziyetine rağmen, yapıldığı günlerde adeta bir festival, şölen havası estirirdi. Kavurma haftasından önce bıçaklar, satırlar, baltalar bilenir. Kazan, tencere, sahan ve kaşıklar kalaylanırdı. Kavurma için genellikle erkek keçi kullanılır; koyun eti yumuşak olması ve pişince dağılması nedeni ile tercih edilmezdi. Besiye çekilen kavurma yapılacak keçi, ağıldan dışarı çıkarılmaz, yeşil meşe yaprağı, yonca, mısır, semizotu ve yeşil otlarla beslenirdi. Kavurma yapılacak keçi çok dikkatli kesilirdi. Postunu delmemek gerekirdi. Zira post, hem yayık için hem de içerisine pekmez ve peynir koymak için kullanılırdı.
Gece geç saatlerde hazır olan kavurma eve gelen misafirlere kuru soğan, ayran ve ekmek eşliğinde ikram edilirdi. Yemekten sonra hazmetmeleri için çay ve ekşi nar da ikram edilirdi.
* Kavurma ile yumurta, bulgur pilav, keşkek çok yapılırdı.
* Yumurta soğan kabuğu ile renklendirilirdi. Bayrama gelenlere yumurta, kırmızıpide, lebeniye ve sütlaç verilirdi. Su kabağı ise, çocuklara yüzme öğretmek için kolluk; küçük keklikleri beslemek için kafes; küçüklerini kepçe veya kevgir olarak kullanılırdı.
* Paskalya döneminde yapılan ve klor denilen kırmızı pide mayalı hamurla yapılır. Bir santim kalınlığında hazırlanan ekmeklerin önce bir tarafı pişirilir. Sonra pişirilmeyen taraflarına yumurta, un, tuz, susam, şeker ve sudan oluşan bulamaç sürülür. Tekrar, bulamaç sürülen yüz, ateşe gösterilerek pişirilir ve kızarması sağlanır. Bütün köy halkına ve eve gelen misafirlere dağıtılır.
* Dövmeç; patlıcan, domates, kırmızıbiber, yeşilbiber gibi sebzelerin közlenip zeytinyağı, sarımsak, tuz ve kırmızıbiberle karıştırılmasından oluşuyor.
* Sarımsaklı bulgur pilavı tavukla yapılıyor.
* Derman, bir nevi zahter karışımı. Nohut, mısır, buğday ile kekik, tuz, susam ve pul biberin ayrı ayrı kavrulup karıştırılıp el değirmeninde çekilmesinden oluşuyor.
* Palamut, kışlık yiyeceklerden biriydi. Ağaçların altına dökülenler toplanır ve toprağa gömülürdü. Havalar soğuyup kar yağınca palamutlar odun ateşinde közlenir, iyice pişince kabukları soyularak yenirdi. Midyat tarafında palamuttan kahve de yapılırdı.
* Değirmende un öğütülürken ekmek yapmak adeti Süryaniler arasında da yaygın. Sadece tuz ilave edilerek değirmende yapılan mısır ekmeği çok lezzetli olurdu.
* Cumartesi akşamı evde pişen herhangi bir yemekten bir tabak mutlaka komşuya gönderilir, yemek götüren geri dönünce sofraya oturulurdu.
* fieker pancarı sadece sulu olan Süryani köylerinde ekilirdi. Patates gibi haşlanan şeker pancarı dilimlenerek tüketilirdi.
* Nar taneleri kurutulur, yeneceği zaman suda kaynatılırdı. Üzerine pul biber ve tuz karıştırılarak ekmek batırılarak yenirdi. Bu bir perhiz yemeği idi.
* Benik, ilk baharda taze sürgün veren melengiç ağaçlarının taze sürgünlerinin ismi. Sürgünler suda haşlanıp, tereyağla tatlandırılıyor ve pul biberle tuz karıştırılıp yeniyor.
* Yonca da Süryani mutfağında tüketiliyor. Körpe yoncalar iki santim doğranarak, önce haşlanıp, suyundan tamamen kurtulması sağlanıyor.
BÖLÜM II )
Semizotu turşusu (pırpar) Adıyaman: İlkbaharda tazeyken toplanan semizotu, bir santim eninde doğranarak suda haşlanır. Daha sonra büyük bir bidona konur ve üzerine ayran dökülür. Üzerine sarımsak ve acı yeşil biber de konur. Yaklaşık bir aylık bekleme sürecinde üzerine çıkan su sürekli alınır. Semizotu turşu tadını alıncaya kadar bidondan pırpar çıkarılmaz. Bu turşu bölgede sıkca yapılan ve beğenilen bir yaz cacığıdır.
Salatalık veya acurla yapılan cacığa yeşilbiber ve pul biber de konur, ayrıca eskiden dağdan getirilen kar da eklenerek soğutulurdu.
Keşkek, Adıyaman usulü: ayran kaplarda bekletilir. Üzerinde biriken su sürekli alınıp, ayranın biraz kalınlaşması beklenir. Ayran kaynatılır ve içerisine dövme konulur. Dibi tutmaması için ayran dövme karışımı sürekli karıştırılır. Pişince soğumaya bırakılır. Soğuyan keşkek, köfte gibi sıkılarak güneşte kurumaya bırakılır. Kuruyan keşkek bez torbalarda saklanır. Kışın, tereyağlı, salçalı soğanlı ve naneli bir karışımla servis yapılır.
Susamlı içli köfte,perhiz dönemi için yapılan etsiz bir yemek. Susamlar kavrulup öğütülür. Soğanlar ayrı bir yerde kavrularak pul biber ve tuz ilave edilerek dövülmüş susam ile karıştırılır. Hazırlanan bu karışım, içli köftelerin içerisine doldurulur. Dışı çiğ simit (sefer kitel) ve ince bulgurun karışımından hazırlanmış olan köfteler haşlanarak yenilir. Perhiz döneminin dışındaki zamanda haşlanmış sıcak içli köftenin üzerine kızdırılmış tereyağı konulup servis edilir.
Bölgede Nisan ve Mayıs aylarında yetişen kengerle yapılan yemekler çok lezzetliydi. Dağlarda yetişen kenger eldiven veya ele bez sarılarak toplanır, eve getirilip dikenli kısımları temizlenirdi. Daha sonra dallar ve kökler bir santim uzunluğunda doğranır ve haşlanırdı. Haşlanan kengerler süzülürken diğer tarafta tereyağla soğan, yeşilbiberle kavrulup, süzülen kengerlerle karıştırılırdı. Halen sıcak olan yemeğin üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek sıcak olarak servis yapılırdı. Bu yemek Adıyamanlı Süryaniler tarafından halen yapılmaktadır. Ancak eskiden mevsiminde kengerler toplanır, aynı şekilde dikenleri temizlenip, yıkanıp doğrandıktan sonra evlerin damlarında kurutulurdu. Kışın haşlanarak aynı şekilde sarımsaklı yoğurtla tüketilirdi.
Kenger sakızı ise, kengerler toplanıp, kökleri kesilerek elde edilirdi. Kengerlerin köklerinden akan süt, birkaç saat güneşte bekletilir, donunca yıkanıp sakız olarak çiğnenmek üzere içi su dolu bir kavanoza depolanırdı. Kenger sakızı sütlaç yapımında da kullanılır ve gayet nefis olurdu. Bu gelenek halen sürdürülmektedir.
Semizotu ve maş çorbası: Yazın toplanıp güneşte kurutulan semizotu haşlanır. Diğer tarafta maş ve dövme ayrı ayrı haşlanıp hazırlanır. Daha sonra,h aşlanan üç malzeme de birleştirilip çorba yapılırdı. Perhiz döneminde tamamen yağsız olarak yapılan bu çorba Doğuş bayramı perhizinin son günü yapılır ve en az üç eve dağıtılırdı. İnanışa göre, Hz. İsa’nın doğduğu günde çobanlar semizotu bulup, Meryem Ana’ya yedirmişler. Bu çorbanın pişirilip dağıtılmasının sevap olduğuna inanılır.
Elazığlı Süryani Naime Tanoğlu 83 yaşında... Elazığdaki Süryani yaşamını o kadar güzel anlatmışki, benimle aynı lezzeti almanız için Muzaffer Bey’in kitabını almanız gerekir. Size bu bölümden dikkatimi çeken birkaç parağraf aktarayım:
Naime Hanım, Elazığ’da evlerinin kapısının sabahtan akşama kadar açık durduğunu, sadece kedi, köpek, tavuk girmesin diye kapıya bir kafes takıldığını söylemiş.
Elazığdaki Süryani kilisesinin bahçesinde kiraz, üzüm, incir, erik, kayısı gibi her türlü meyve varmış. Her Pazar bu kilisenin bahçesinde yemekler yenirmiş. Ayrıca, papazlar ve zangoçlar yetişen meyveleri toplar, kilise mensubu ailelere torba torba dağıtırlarmış. Bayramlarda ise (Ebuna) papazlar evlere bereket ekmeği gönderirlermiş. Rahibeler heybelerine koydukları ekmekleri kapı kapı dağıtır, bayramı müjdeler, karşılığında da kiliseye maddi yardım yapılırmış.
Naime Hanım, Elazığlı süryanilerin bütün köylüleri giydirdikleri ve ismine “çitçilik” denilen mesleği başarıyla icra ettiklerini söylemiş. Kendi babasının da çitçi olduğunu söyledikten sonra, kendi döneminde 30 ailenin bu işle iştigal ettiğini belirtmiş. Verdiği bilgiye göre çitçiler, elbise, şalvar, gömlek, namazlık seccade, sofra bezi, yastık, yorgan, erkek ve kadın donları, masa örtüsü, peçete ve havlu imal ederlermiş. Kumaşların üzerine armut ağacından yapılmış kalıplarla baskı basılırmış. Bu kalıplarda gül, çiçek, keklik, kelebek, üzüm, kuş, geyik ve daha başka hayvan figürleri bulunurmuş. Baskının yapıldığı kumaşları köylüler dokur, Süryaniler de baskı tekniği uygularlarmış. Armut ağacından çörek kalıpları da imal edilirmiş.
Muzavvar yemeği, dövme, mercimek ve kuru zerdali ile yapılıyor. Oruçtan çıkarken yenilen bir yemek. İçerisine katiyen yağ konulmuyor, oruçtan çıkan midenin bu yemekle kolaylıkla normal beslenme düzenine geçeceğine inanılıyor.
Elazığ Süryani kültüründe misafire, bakır tepsiler üzerinde kavurma, pestil, salamura, badem, leblebi, limon, üzüm, ayva, armut, elma, peynir, tulum peyniri, kurutulmuş balık, ceviz ve dut ikram edilirmiş. Bu listede kurutulmuş balık dikkatimi çekti. Demek ki, Elazığ etrafındaki Hazar gölü, Fırat nehri gibi tatlı sularda avlanan balık da kurutuluyordu.

http://www.gaziantepsabah.com